Decorltd.ru

ООО «Декор»
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технологические документы для общепита (ТК, ТИ, ТТК)

Технологические документы для общепита (ТК, ТИ, ТТК)

Технологи группы компаний «ГОСТЕСТ» разрабатывают технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания.
К технологическим документам относят следующие документы:

  • технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
  • технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
  • технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Стоимость и срок разработки технологических документов рассчитывается индивидуально.

Технологическая карта

Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологическая инструкция

Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) — документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.

Требования к обозначению технологической инструкции

Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру «ТИ» , через пробел обозначение стандарта (для СТО без года утверждения) и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) — держателем подлинника.

  1. ТИ ГОСТ Р 50763-2007-XXX
  2. ТИ СТО 00437205-001-XXX

Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены техническими условиями ТУ, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение ТУ без года утверждения.

Пример: ТИ ТУ 9214-001-00437205

Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

За более подробной информацией высылайте запрос на адрес: info@gostest.com

Ведение технико-технологических карт (ТТК)

Характерно для заведений:

Характерно для людей:

Процесс производства в ресторане с точки зрения учета иногда даже сложнее, чем на больших промышленных предприятиях. Связано это в первую очередь с непостоянством используемого сырья – только крупные сетевые проекты могут позволить себе поддерживать постоянную номенклатуру используемых на кухне ингредиентов (так называемые «листы утвержденных продуктов» — ЛУП). Большинство предприятий общественного питания вынуждены постоянно менять такой список, следуя за сезонностью, колебаниями закупочных цен, санкциями и т.д. В итоге постоянная замена ингредиентов приводит к расхождениям фактического расхода продуктов с плановым, колебаниям норм отходов, весовых характеристик готовых блюд и т.д.

Если не отражать все эти изменения в системе, то учет постепенно отдаляется от реальности и теряет свой управленческий смысл, выполняя только задачи регламентированного (бухгалтерского) учета – формирование регламентированных форм отчетности и документов. Как только система учета перестает отражать реальную картину она превращается в формальность, в которой работают «для галочки». Любые попытки предъявить учетные данные такой системы, например, в качестве доказательств воровства встретит сопротивление персонала – «ваша система считает не правильно». И они будут правы – если вводить в учетную систему неправильные данные, то и результаты вы получите неправильные. Качественное управление рестораном на основе таких неправильных данных просто невозможно.

Читать еще:  Жалоба на нотариуса основания

Поэтому в продуктах «Трактиръ» особое внимание уделено удобству и точности работы блока «Производственного учета». Мы сделали работу с ним простой и понятной, максимально отражающей реальные процессы на предприятии общественного питания.

Производственный учет

  • Анализ продаж
  • Ведение технико-технологических карт (ТТК)
  • Управление кухней
  • Учет и планирование на производстве

Возможности ПП «Трактиръ», решающие эту задачу:

Технико-технологические (ТТК) и калькуляционные карты являются основой производственного учета ресторана и определяют правила приготовления блюд. Сколько и каких ингредиентов при каких условиях списывается при производстве того или иного блюда, какие технологические операции и в каком порядке при этом совершаются, форма подачи, калорийность и органолептические свойства – все это фиксируется в этих документах. Их правильное составление и тщательная проработка с фиксацией результатов в документе «Акт проработки» позволяют в дальнейшем контролировать работу поваров, снижая действие «человеческого фактора» на итоговый результат. Для того, чтобы проработка нового блюда была максимально приближена к реальности и учитывала погрешности исполнения в конфигурации реализован вариант расчета расхода ингредиентов методом усреднения нескольких проработок. Для этого в документ «Акт проработки» вводятся результаты нескольких проработок, а система автоматически усредняет эти результаты.

Еще одним способом повышения точности работы с ТТК является их расчет не на одно блюдо, а на партию блюд. «Трактиръ» позволяет это делать, вводя в ТТК параметр «Расчет произведен на…», где указывается число порций, которые будут приготовлены по данной ТТК. Потому что соблюсти указанную в ТТК точность при приготовлении, например, одного рола или котлеты гораздо сложнее, чем при приготовлении сразу 100 котлет или 12 роллов – каждый отдельный экземпляр может иметь незначительные отклонения от нормы, но вся партия в целом будет близка к указанным в ТТК значениям. Система правильно спишет использованные ингредиенты, а повара используют при приготовлении именно то количество сырья, которое указано в ТТК.

Для того, чтобы поддерживать ТТК в актуальном состоянии в системе реализован механизм «Корректировки ТТК», который позволяет вносить в систему оперативные изменения, например в составе блюда или количестве ингредиентов. Такая операция может понадобиться в случае временной замены одного или нескольких ингредиентов блюда на аналоги. При этом «Корректировка ТТК» может вводиться на какой-то ограниченный период, который будет указан в документе. Система автоматически изменит механизм списания продуктов при приготовлении блюда по окончании периода действия «Корректировки ТТК», вернув исходные параметры.

Махинации с составом ТТК являются одним из самых распространенных методов мошенничества сотрудников кухни. Немного увеличив количество расходуемых ингредиентов в ТТК какого-то блюда, мошенник может сформировать излишек продуктов на своем складе – программа при каждом выпуске продукции будет списывать больше, чем по факту использует повар. Такой излишек потом может быть использован для покрытия недостачи, порчи или просто продан соседнему ресторану или поставщику за половину стоимости. Поэтому фиксация всех операций с ТТК и контроль за их составом и исполнением является важной задачей безопасности ресторана. Наша система предоставляет для этого все возможности.

Наша система в рамках одной ТТК позволяет указывать произвольное количество стадий обработки ингредиентов, разделяя их на холодные и тепловые, а также производить расчет энергетической и пищевой ценности блюд с учетом потерь при тепловой обработке. Это упрощает учет многостадийной обработки ингредиентов при приготовлении блюд и полуфабрикатов, создавая своеобразный «конструктор» и фиксируя изменения в свойствах и составе на каждом этапе приготовления блюда и позволяя комбинировать ингредиенты и способы их обработки.

Выбор вида обработки и процента выхода осуществляется из списка элементов справочника «Выход ингредиентов после обработки», подчиненных ингредиенту. Проценты выхода для каждого вида обработки хранятся в справочнике «Выход ингредиентов после обработки» для данного ингредиента и используются для автоматического расчета количества выхода ингредиента (нетто) по количеству расхода (брутто) и в обратную сторону. Проценты выхода могут быть также и откорректированы вручную, если то или иное значение из справочника в данном случае не применимо.

Читать еще:  Выплаты пенсионерам имеющим 2 детей

Создание ТТК – самая трудоемкая и рутинная работа по настройке автоматизированной системы ресторана. При меню среднего размера в 100-150 позиций такая работа может занять 2-3 дня даже у опытного калькулятора. А ведь вновь созданные карты еще нужно тщательно проверить! Но при этом меню среднего ресторана как правило содержит не более 20-30% уникальных блюд, да и они часто основаны на модификациях уже известных ранее рецептов.

Поэтому для повышения скорости запуска заведения и облегчения работы бухгалтеров-калькуляторов, технологов и шеф-поваров во всех учетных решениях Трактиръ реализована загрузка электронного каталога товаров и готовых технико-технологических карт и калькуляционных карточек из сервиса FoodCOST

Технико-технологические карты, загруженные с сайта, включают в себя нормы закладки, технологию приготовления, требования к оформлению, реализации и хранению, микробиологические и органолептические показатели, а также пищевую и энергетическую ценность блюд.

Еще одним вариантом использования сервиса FoodCOST может быть проверка созданных вашими сотрудниками ТТК на их соответствие стандартным технико-технологическим картам, для выявления ошибок или отклонений в ТТК. Такое сравнение позволяет посмотреть на меню ресторана «со стороны», исправить неточности или почерпнуть новые идеи.

Позиционирование объектов сетевых ресторанов или какие-то маркетинговые задачи локального ресторана могут потребовать наличия разных вариантов приготовления одного и того же блюда. Например, для ланчей суп может быть «беднее» по ингредиентам, чем по обычному меню, или в ресторане сети в центре города вложения рыбы в ролл больше, чем в заведениях на окраине. Если рестораны сети расположены в разных городах или районах, то у них могут возникнуть сложности с закупкой полностью одинаковых ингредиентов, а это также потребует наличия нескольких одновременно действующих ТТК одного и того же блюда для разных объектов сети.

В нашей системе для каждого блюда может существовать несколько ТТК, действующая на данный момент, в карточке номенклатурной единицы, на закладке «Калькуляция» отмечена галочкой. Это свойство привязано к объекту реализации для того, чтобы автоматически определять действующую в данном ресторане калькуляцию.

Срок действия и стоимость диагностической карты

Во многом диагностическая карта напоминает прежний талон техосмотра. Для машин возрастом 3-7 лет срок её действия составляет 2 года. Если автомобиль старше 7 лет, то оформление диагностической карты производится сроком на 1 год. Транспортные средства младше 3 лет в техосмотре не нуждаются. Срок прохождения следующего ТО указывается в диагностической карте с точностью до дня, а не до месяца, как было ранее. Владелец автомобиля сможет пройти техосмотр и получить диагностическую карту у аккредитованных операторов, актуальный список которых можно найти на сайте РСА.

Госпошлина осталась прежней – 300 рублей. Стоимость работ по проведению осмотра составит около 400-450 рублей. Средняя стоимость прохождения техосмотра легкового автомобиля категории «B» в Москве составляет 720 рублей.

Зачем нужно проверять

Иногда может понадобиться проверить, имеются ли сведения о диагностической карте в информационной базе ЕАИСТО. Поводом могут послужить такие обстоятельства:

  • необходимость оформления полиса ОСАГО;
  • утрата или порча ДК;
  • продажа и смена собственника машины.

При заключении договора ОСАГО автостраховщик обязательно потребует пройти ТО и представить соответствующий документ. Но как быть, если водитель его потерял или порвал свой бланк. В таком случае оформляется дубликат. Выдача производится по факту обращения в течение одного дня. За выдачу дубликата техосмотра не взимается госпошлина. Когда происходит смена собственника, ДК по закону продолжает действовать до окончания установленного срока.

Проверка наличия техосмотра онлайн не займет много времени, зато поможет убедиться в легитимности ДК транспортного средства. Процедура во многих случаях поможет сэкономить денежные средства и время автовладельца.

Как принять участие в конкурсе
на получение госстипендии

Изучите информацию о наборе иностранных абитуриентов на сайте Studyinrussia.ru.

Объявления о начале отбора, как правило, публикуются на сайтах представительства Россотрудничества («Приложение 1.pdf») или посольства РФ в вашей стране («Приложение 2.pdf»).

Читать еще:  Как называется выплата при увольнении по соглашению сторон

Обратитесь к единому оператору * в вашей стране и уточните у него информацию о наличии бюджетных мест и о доступных направлениях обучения.

Число бюджетных мест для обучения иностранцев в российских вузах, выделяемых той или иной стране, зависит от характера ее сотрудничества с Россией. С некоторыми государствами заключены соглашения, определяющие не только количество бюджетных мест, но и специализации обучения.

Зарегистрируйтесь, заполните онлайн-форму сбора документов и подайте заявку.

В анкете укажите:

  • личные данные (ФИО, дата рождения, страна проживания, адрес электронной почты и номер актуального контактного телефона – для получения информации о ходе рассмотрения своей заявки);
  • профессию, специальность или направление подготовки (изменить выбранное можно до прохождения отборочных испытаний);
  • уровень своего образования;
  • степень владения русским языком.

Вы можете выбрать до 6 вузов, в которых хотели бы учиться (из тех, что доступны в пределах квоты), но не более трех в одном федеральном округе, а в Москве и Санкт-Петербурге – не более двух в каждом городе. Первым указывайте вуз, который вам нравится больше всего, далее – в порядке убывания предпочтений.

Также вам понадобится:

  • копия паспорта (срок действия не менее 18 месяцев с момента планируемого прибытия в РФ) или свидетельства о рождении;
  • копии документов об образовании и (или) квалификации, полученных в иностранном государстве.

Все перечисленное можно предоставить и в бумажном виде единому оператору.

Дождитесь приглашения для участия в отборочных испытаниях.

В зависимости от страны единый оператор может опубликовать график проведения испытаний у себя на сайте, либо сделать рассылку. Информацию уточняйте в офисе своего единого оператора.

Испытания проводит рабочая группа. По итогам формируется общий лист отборочных испытаний, содержащий сведения обо всех участниках и их результатах.

Найдите себя в списке кандидатов (он формируется по итогам отборочных испытаний).

Информация публикуется на официальном сайте единого оператора в вашей стране или может быть разослана абитуриентам (способ получения уточняйте в представительстве Россотрудничества).

Если вы попали в список кандидатов, подготовьте оставшиеся документы:

  • Медицинскую справку установленного образца, подтверждающую отсутствие противопоказаний для обучения в РФ с результатами анализа на ВИЧ-инфекцию;
  • Копии документов, заверенных нотариально и переведенных на русский язык.

Самостоятельно внесите документы в электронную форму или передайте их в бумажном виде единому оператору.

Дождитесь оповещения о поступлении в университет и инструкции о дальнейших действиях.

Информацию сообщит представитель единого оператора в вашей стране, он же даст подробную инструкцию о дальнейших действиях. *

Самостоятельная проверка подлинности документа

Чтобы проверить диагностическую карту по номеру в базе ЕАИСТО, можно воспользоваться различными онлайн-сервисами, принадлежащими аккредитованным операторам ОТО или страховым брокерам. В интернете их десятки. Прямой доступ в систему ЕАИСТО имеют только операторы ОТО, страховщики по ОСАГО и сотрудники ГИБДД. У каждого из них свой уровень доступа к данным о прохождении ТО. В любом онлайн-сервисе информация выдаётся бесплатно, но могут быть ограничения по количеству запросов.

Подлинность документа можно узнать по VIN-коду автомобиля, госномеру, номеру шасси или кузова, а также по 15-значной цифровой комбинации диагностической карты.

После ввода любого из этих параметров система выдаст информацию о последнем по времени ТО.

Видео: Как проверить диагностическую карту техосмотра

  • В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
  • Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов. Базовая информация не гарантирует решение именно Ваших проблем.

Поэтому для вас круглосуточно работают БЕСПЛАТНЫЕ эксперты-консультанты!

  1. Задайте вопрос через форму (внизу), либо через онлайн-чат
  2. Позвоните на горячую линию:
    • 8 (800) 700 95 53

ЗАЯВКИ И ЗВОНКИ ПРИНИМАЮТСЯ КРУГЛОСУТОЧНО и БЕЗ ВЫХОДНЫХ ДНЕЙ.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector